San


De vestiging van San in Gent is - na twee vestigingen in Brussel - het derde adres waar topchef en Koreaanse Belg Sang-Hoon Degeimbre zijn zogenaamd ‘bistronomisch’ concept lanceert, een meer toegankelijke versie van zijn keuken in het gerenommeerde L’Air du Temps in het Naamse Liernu. Wat meteen intrigeert is het ‘één kom/één lepel’-principe. In een steakhouse zou Captain Critic zijn vork en mes niet kunnen missen, maar in een restaurant als dit ziet de kapitein daar uiteraard geen graten in.


Het interieur is warm industrieel met veel hout en grijstinten, de decoratie eerder minimalistisch. ’s Middags kan je opteren voor drie gangen, ’s avonds voor vijf of zeven. Captain Critic gaat deze keer voor de vijf gangen.


Bij het menu horen geen amuses. Klein minpuntje toch, in Belgische gastronomische restaurants maken amuses doorgaans (en terecht) een integraal deel uit van de totaalbeleving. De kapitein kiest uit de gerechten op de kaart onder de sectie ‘om te beginnen’ dan maar de tempura van soft-shell krab, met daarbij een glaasje Wiscoutre, een West-Vlaamse schuimwijn van het domein Entre Deux Monts in Heuvelland. Wie had gedacht dat er in Heuvelland niet enkel uitstekende wiet van eigen kweek geteeld werd, maar blijkbaar ook uitstekende schuimwijn? De tempura van soft-shell krab is smakelijk: zacht, smeuïg krabbenvlees bedekt door een krokant, dun tempuralaagje en geserveerd met een lekker zoute ansjovismayonaise.


Elk gerecht bij San is geïnspireerd door een bepaalde streek, waardoor je op een soort culinaire wereldreis gaat. Het eerste gerecht is ‘Normandië: goudbrasem, radijs, dashi’. Dan toch een Normandië waar de stranden niet door geallieerden, maar door Japanners overspoeld werden, aangezien de kapitein dashi toch nét iets meer associeert met het land van de rijzende zon dan met Frankrijk en Normandië. Hoe dan ook: het bord is een uiterst verzorgd en kleurrijk plaatje. De goudbrasem wordt rauw geserveerd en combineert perfect met de frisse radijs en de dashibouillon. Een mooie start voor elk vijfgangenmenu.


De tweede gang is ‘Namur: wijngaardslakken, spinazie, walnoot’. Op de bodem van het bord een diepgroene zalf van spinazie met daarbij een viertal rijkelijk van look voorziene Naamse escargots, heel licht gegaarde spruitjes en spruitenblaadjes, stukjes gepelde walnoot en gebakken croutons. Een mooi samenspel van smaken en texturen.


Het laatste voorgerecht is ‘Jura: kool, comté, fermentatie’, zonder twijfel het meest smaakvolle van de drie voorgerechten. De intense, zurige smaak van de gefermenteerde spitskool gaat mooi samen met de rijke, nootachtige smaak van de gesmolten comtékaas. Bij de drie voorgerechten drinkt Captain Critic overigens een glas Spioenkop sauvignon blanc uit Zuid-Afrika. Inderdaad: één glas. Vooraleer u de kapitein gaat feliciteren met de matiging van zijn alcoholverbruik: dat glas is eerder een kuip, en de snelle bediening zorgt ervoor dat de gangen elkaar gezwind opvolgen. Meer dan één glas was dus té geweest.


Het hoofdgerecht - en de enige gang met vlees - is ‘Donegal: damhert, wortel, kweepeer’. We zijn dus in Ierland beland met een stukje Iers hert bereid op 2 manieren: mooi rood gebakken in een licht peperkorstje en bereid als een stoverij met een hoeveelheid peper die geenszins ‘licht’ te noemen valt. De aardse groenten zijn een ideale begeleider van het succulente, perfect gebakken vlees. De stoverij is smakelijk, maar was wat de kapitein betreft nog beter geweest met een peperbol of tien minder. Bij een stukje wild is een stevige rode wijn altijd een goed idee en een Catalaanse Cérvoles van tempranillo en syrah beantwoordt perfect aan dat criterium.


Het dessert is ‘Ardèche: kastanje, chocolade, sinaasappel’. De combinatie chocolade-sinaasappel kan soms des duivels zijn (denk aan een Pim’s koekje en walg) maar hier werkt de frisse sinaasappelsorbet met de chocoladecreatie in de vorm van een (bij gebrek aan een betere vergelijking) dun langwerpig excrement en de mousseline van kastanje wonderwel.


Afsluiten doet Captain Critic met een Madeira, waarbij hij nog een mousse van kokos krijgt met stukjes meringue. Gimmick of niet, de kapitein heeft mes noch vork gemist tijdens zijn bezoek aan San. Iets wat natuurlijk ook grotendeels te danken is aan het heerlijke menu en de uitstekende bediening. De interesse voor een bezoek aan grote broer L’Air du Temps is gewekt.



Reacties

Populaire posts van deze blog

Pastoor

Würst

Cassis

Keyaki

Roots