Hof Van Cleve

Al sinds 2014 zet Captain Critic zijn superkrachten in om restaurants te beoordelen. Van bij de start is Lieutenant Luxury Food een stille, maar geïnteresseerde volger van het werk van de held. De kapitein verleidde hem tot Publiek of tot het restaurantgedeelte van Sint Jorishof, en misleidde hem tot de wanna-burgers van Paul’s Boutique. Maar al het werk ten spijt blijft één vraag onbeantwoord. De vraag waar de verdoken lijnen van de plot van deze blog ons ongezien naar toe leiden. De vraag waarop het antwoord pas zal komen eens geen menukaart in ons land niet door de kapitein werd omgeslagen, geen brood niet werd gebroken om snel even het tafelzout en de pepermengeling te proeven, en geen rekening niet gedeeld werd met Captain Critic’s gemalin: wie is de beste?

Omdat hij wel van spoilers houdt, neemt Lieutenant Luxury Food deze week een voorproefje, een tussenspurt naar de eindmeet, een finale tijdens de groepsronde, een kamp tussen superlatieven. 6 sterren in 2 avonden. Welkom op mijn gastbijdrage. Welkom in een onvervalste match Gent - Brugge.

Het is met ontbloot hoofd maar gestrekte rug dat Lieutenant Luxury Food nederig de oprit van restaurant Hof Van Cleve op wandelt. Meer dan een voetnoot in de rijke geschiedenis van de Belgische gastronomie, is het hier dat chef Peter Goossens wedijvert met een select clubje om de beste tafel ter wereld. Hier, bij het fornuis van zijn restaurant in Kruishoutem - de achtertuin van die andere society-figuur - en niet in televisieoptredens, jury’s van bedenkelijke formats, of - wat de man in 2012 er toe bracht zich uit het publieke leven terug te trekken - de boekskes. Benieuwd wat de avond brengt.

De deur wordt hoffelijk geopend en Lieutenant Luxury Food wordt vlot begeleid naar een ruime, maar intieme tafel. Het interieur is stijlvol, de kunst - zij het de obligatoire bekende Antwerpenaar in het sanitair - discreet, en met de soundtrack van Inception lijkt ook de muziek wel aangepast aan het ritme van de luitenant (later volgt nog bedroom soul, Jackson 5 disco, en het hoogtepunt van Dire Straits - voor wie zich afvroeg wat dit ritme is). Hoewel hij er snel mee wordt geconfronteerd dat de minst gedécolleteerde vrouwen bij hem aan tafel zijn, kan Lieutenant Luxury Food zich geen liefelijker gezelschap wensen. De avond zal zijn gelijk brengen.

De keuze voor de zeven gangen werd eerder doorgegeven, dus al snel volgt bij een coupe champagne het spel van de amuses. Zeven telt de luitenant er, maar zonder deze oplettendheid had hij even goed in tientallen geloofd. Er wordt fris van start gegaan met pompelmoes en wortel, en al bij de kerriecracker met kropsla en mimolette die hierop volgt kan de luitenant niet anders dan zich te beperken tot de meest primaire der kreten om het genie van Goosens enige eer aan te doen. Dit is hoge kunst! Of het nu dezelfde cracker maar nu van algen, of tartaar van Wagyu, of zelfs een muffe Naamse slak met muffe look is die volgt, geen steek laat de keuken vallen. Tussendoor zorgt de benjamin van het zaalpersoneel voor olijfolie en brood in vijf variëteiten, maar opnieuw gelooft de onoplettende gast gemakkelijk in tientallen. Voor wie nog twijfelde, zelfs de olijfolie is het vermelden waard.

Het eerste voorgerecht is een carpaccio van zeebaars, feilloos gecombineerd met zee-egel. Wat een verschil met de smaakloze kamertemperatuurscarpaccio die een Gentse vergane glorie aan de Graslei poogt voor te schotelen. De zeebaars wordt onmiddellijk ook in een warme bereiding, gelakt geserveerd. Peter Goossens gebruikt deze techniek van warm en koud wel meer om de interactie tussen smaken te benadrukken. Even geeft dit de luitenant de hoop dat het volledige menu in twee stijlen afgewerkt zal worden, maar de chef beperkt zich hiervoor tot het eerste voorgerecht. Dit hadden we liever anders gezien, maar enkel de zwartkijker herkent hierin een kritische noot.

De keuken blijft stuk voor stuk beeldjes afvuren. De koningskrab wordt door de tafelgenoten tot beste gerecht van de avond uitgeroepen (schattig, maar ze kennen er niet veel van), een hagelwit stukje kabeljauw en flinterdunne schijfjes champignon contrasteren met prei en groene jus op een zwart bord, en bij de oosterscheldekreeft met dubbelgedopte erwten ligt een mooie asperge. De morielje bij dit laatste gerecht wordt door een gesprekspartner met kennis ter zake - de luitenant kent zijn tekortkomingen en tracht zich zo te omringen dat deze voldoende opgevangen worden - nog eens extra in de verf gezet voor zijn exclusieve karakter. Zo wordt elk gerecht waar mogelijk op het hoogste niveau getild.

Lieutenant Luxury Food koos voor aangepaste wijnen, dus zoals het menu doet verwachten waren deze voornamelijk wit. Hierbij had de luitenant toch even wat voorbehoud. Hij geniet wel vaker van een glaasje, maar richt zich dan het liefst op rood. With the benefit of hindsight blijkt hoe fout de luitenant zat om halsstarrig vast te houden aan dit vooroordeel, maar hierdoor kwam elk glas wel als een even grote verrassing. Het is een wereldreis die ons van de Elzas (Trimbach - Cuvée Vieilles Vignes - 2012) en Bourgondië (Marsannay - Domaine Trapet - 2011) naar de Dolomieten (Collio - Edi Keber - 2014), naar Portugal (Tejo - João Barbosa - Ninfa - Escolha - 2011, de enige rode wijn), en zelfs tot in Zuid-Afrika (Swartland - Mullineux - Kloof Street - Chenin Blanc - 2014) brengt, maar telkens met kalkrijke bodems die alle overbodige aciditeit - die voor de luitenant bij witte wijn al snel een afknapper is - wegneemt, om toch de jonge, frisse, of de diepe, rijpe smaken tot hun recht te laten komen. De wijnen sluiten perfect aan bij de gerechten, en enkel dankzij die prestatie van de sommelier doen geen van de twee elkaar verbleken.

Voor het hoofdgerecht mag elke klant een mes kiezen, gemaakt door kunstenaar Antoine Van Loocke uit gerecupereerd materiaal. Een zelfzekere serveerster houdt het messenblok voor om te kiezen, en waar de rest van het gezelschap zich tevreden moet stellen met muskusoshoorn of Ambonees wortelhout gidst de bevallige jongedame de luitenant naar het heft gemaakt uit gefossileerd penisbeen van de walrus. Een subtiele handeling die de appreciatie van het zaalpersoneel voor de luitenant symboliseert, maar die zeker niet alleen kwam. Later zou bij een friszuur nagerecht met aardbei en rabarbar de luitenant namelijk een fikse scheut coulis krijgen, waar dit in de andere borden slechts in twee wolkjes kwam, of wordt de luitenant als gast in zijn waardigheid gelaten doordat hij tot zeven keer toe zijn eigen servet mag oprapen. U ziet, Lieutenant Luxury Food zit op één lijn met het zaalpersoneel, en dus bij uitbreiding met de chef zelf. Het hoofdgerecht - melkkalf met Cévennes ui - smaakte overigens heerlijk.

Het tweede nagerecht bestond hoofdzakelijk uit chocolade, met hier en daar een zalfje appel. Een prima afsluiter van het menu. Bij de koffie worden ten slotte nog zoetigheden op een taartkar voorgereden. De luitenant maakt doorgaans doordachte keuzes, maar nu maakte het allemaal niet zo veel uit. Alles zou geslaagd blijken, niet in het minst het madeleinekoekje en de oliebollen, die trouwens voor iedereen op tafel gezet worden.

Het is ruim vier uur later als de luitenant de oprit afwandelt. Hij herinnert zich een geslaagde eerste missie. Een uitstekende bediening zit hem in details, maar in het Hof Van Cleve worden die niet aan het toeval overgelaten. De chef tovert met exclusieve, maar pure ingrediënten, die toch herkenbaar op het bord tot kunst verheven worden. De volledige ploeg presteert elk moment op het hoogste niveau, de hele avond lang. Na dit alles schiet maar één gedachte door het hoofd: de luitenant is blij dat hij zich heeft laten voeren.