Hertog Jan

We schrijven twee dagen na het bezoek aan Hof Van Cleve. Er viel geen punt van kritiek aan te merken op het diner bij restaurant Hof Van Cleve. Lieutenant Luxury Food is een kritisch man - niet in het minst voor zichzelf - maar hij is ook een oprecht man. Hij blijft bij zijn woorden. Veel tijd om van de uitgekiende maaltijd bij chef Peter Goossens na te genieten heeft de luitenant niet, want hij rijdt alweer de oprit van restaurant Hertog Jan op. Laat zich rijden, welteverstaan. Het is een leven dat de luitenant toekomt.

Bij het verlaten van de wagen wandel je haaks op een geklasseerde en gerenoveerde landbouwschuur. Een zwarte stalen dwarsbalk steekt diep het gebouw uit, daaronder brandt een stevige vuurkorf. Fraai plaatje. Binnen is het even wachten, aangezien elke gast uitgenodigd wordt om met een glaasje kruidige ijsthee door de tuin te wandelen. Die tuin is zuiver functioneel ingericht. Je wandelt op brede graspaden tussen de vele kruiden, groenten en fruit die hier verbouwd worden. Bij Hertog Jan zijn ze trots op hun producten, dat zal later ook blijken tijdens de maaltijd. Achteraan staan twee tunnelkassen, met daarnaast drie bijenkorven die voor de bestuiving van de zo gerenommeerde tomatenplantjes van chef Gert De Mangeleer moeten zorgen. De luitenant werpt er schalks een blik in, maar merkt dat de tomaten nog bloempjes zijn. Ditmaal geen kans op signature dish ‘collectie tomaten’, jammer genoeg. Bij het terugwandelen kijk je uit op de schuur, met een indrukwekkende zwarte aanbouw die pure klasse uitstraalt. Met al die architecturale praal smaakt de ice tea maar wat flets.

Het is even ronddraaien op het terras voordat een vriendelijke ober het vijfhoofdig gezelschap van Lieutenant Luxury Food naar hun tafel begeleidt. Opnieuw is het een ronde tafel, maar nu iets groter waardoor elke gast plots wel erg veel plaats voor zich heeft. Even verliest Lieutenant Luxury Food de controle over zijn servet, en hoewel hij haar voor was bij het oprapen, komt een snelle jongedame, allerminst opdringerig, toch met een een proper exemplaar af. De luitenant zal moeten oppassen vanavond. Even later is ze er opnieuw met twee keizersbroodjes en opgeklopte boter, al dan niet met komijn. De luitenant ging in op een uitnodiging van een niet nader te vernoemen financiële instelling - trouwens, voor echte Gentenaars is maar één bank van tel - en zij kozen voor hem een vijfgangenmenu. Sommelier Joachim Boudens koos echter geen aangepaste wijnen uit voor dit menu. Toch wel jammer na zo’n unieke belevenis met wijn twee dagen eerder. De pistolets zijn dan weer keihard, wat mooi doet breken maar niet aangenaam te eten valt. De opgeklopte boter wordt door een tafelgenoot treffend omschreven als raar. Of dat goed of slecht is laat de luitenant in het midden. Fletse ice tea, hard brood, rare boter, en wijnen door een leek gekozen terwijl sommelier of the year 2011 aanwezig is, dit alles in een stijlvolle setting… Voorlopig geen gelijkspel toch.

Maar dan komen de amuses. Een krokante cannelloni niet groter dan een allumette, gevuld met verse tomaat en kaas, is overheerlijk, een potje aardappelcrème met koffie en tot engelenhaar geraspte mimolettekaas is onbeschrijfelijk, en om van de laatste amuse te genieten - een kleine meringue van passievrucht en zoethout, gevuld met ganzenlever op een krokantje van Coca Cola en afgetopt met anijs- of venkelzaad - wordt de luitenant in de keuken uitgenodigd waar De Mangeleer zelf aan het werk is. Het is een eer die alle gasten die avond te beurt valt. De chef geeft zich niet zomaar gewonnen. Als hij terug zijn tafel zoekt, merkt de luitenant dat de schreeuwerige kunstenaar hier overigens gewoon in de zaal zit. Om de man zijn privacy te laten, gaan we hier niet nader op in.

Een zoet-gegaarde puntpaprika gevuld met geitenkaas en ansjovis en geserveerd in een frisse jus als eerste voorgerecht is een overtuigende zet . Daarna komt een licht-pikante noordzeebaars met venkel en yoghurtdressing. De borden zien er beeldig uit, met minutieus geplaatste groene kruiden en de typische, fijne bloemetjes doorheen de andere ingrediënten. Het laatste voorgerecht zijn drie rolletjes gerookte paling gevuld met ganzenlever en de eerste radijsjes. De radijsjes vormen een zoete toets, ze begeleiden samen met de zoute smaken van de gerookte paling de ganzenlever op verbluffende wijze. Lieutenant Luxury Food wordt euforisch.

Het hoofdgerecht is perfect gegaard lam met preiknoppen en daslook. Bij dit heerlijke bord wordt een aardappelmouseline gegeven zoals de luitenant er nog niet veel gegeten heeft. Dit restaurant kent duidelijk zijn gelijke niet. Omdat de luitenant na al dat lekkers nog niet bereid is op te geven laat hij ook nog even de kaaskar aanrukken. Het moet gezegd, Lieutenant Luxury Food’s keuzes waren voortreffelijk. De chef en de luitenant zitten ook in dit etablissement op één lijn. Het dessert ten slotte, is fris met citroen, gember, koriander, veel goud, en een zurige meringue die Lieutenant Luxury Food zowaar meenam naar de karnemelkpap van zijn mémé. Dit menu brengt de luitenant in vervoering.

Bij een koffie of een Hertog Jan-thee - ditmaal wel een voltreffer met veel provençaalse kruiden - wordt opnieuw een taartkar zoetigheden voorgereden, ditmaal de snoepkar genoemd. De luitenant kiest voor een roze macaron (tegen de verwachting in is zo’n macaron best lekker), een negerinnentetje (om toch wat bloot in zijn recensie te krijgen), een plattekaastaartje (overheerlijk dankzij een beetje citroen), en omdat het kan een madeleinekoekje (ook lekker, maar iets beter bij Hof Van Cleve). Om eens te vergelijken proeft hij ook van de kaneelstengel die één van zijn tafelgenoten koos, wat een verschil met het walgelijke kaneelkoekje dat een vergane glorie aan de Graslei poogt te serveren. Dat de korst van het plattekaastaartje veel te hard is, maakt al lang niet meer uit en alleen maar dat de cirkel rond is.

De luitenant gaat gelukzalig van tafel, met een belangrijke wetenschap rijker. Hij had dit nooit zo uitdrukkelijk durven stellen, maar Hertog Jan is de beste. Veruit.