Chambre Séparée (2)


Bij zijn vorige bezoek aan Chambre Séparée omschreef Captain Critic het geesteskind van topchef en voltijds culinair genie Kobe Desramaults zonder verpinken als het beste restaurant van Gent. De kapitein wil u niet in spanning houden en wil al direct met de deur in huis vallen: dat is het nog steeds. Sterker nog, het torenhoge niveau dat Captain Critic mocht ervaren bij zijn eerste bezoek, is zo mogelijk alleen nog maar hoger geworden. De smaken zijn nog unieker geworden, het kosmopolitische keukenteam is nog beter op elkaar ingespeeld en de hand van de meester is nog duidelijker geworden.


Het thema is hetzelfde gebleven: 20 gangen die aan (naar Belgische normen) sneltempo geserveerd worden, in kleine porties, in een concept dat losjes gebaseerd is op de Japanse kaiseki-keuken. Daar waar de traditionele Japanse kaiseki-keuken soms echter gekenmerkt wordt door ietwat vlakke smaken en heel weinig kruiding, is daar bij Chambre Séparée hoegenaamd geen sprake van. Het woord smaakbom is een understatement, beter is te spreken over smaakatoombommen als we het hebben over Desramaults’ creaties.




De avond van de kapitein begint omstreeks 21u15 aan de grote tafel in de barruimte, waar hij onder het nutigen van een met walnoot geïnfuseerde rode vermouth enkele terminaal hippe coffeetable-boeken kan doorbladeren. Desramaults zelf komt achter zijn rug ook een nieuwe plaat opleggen, iets wat hij naar goede gewoonte de hele avond lang geregeld gaat doen.


Een eerste kleine hapje is een sneetje twee maand gedroogde geit. De smaak verschilt niet zo gek veel van een stukje gedroogde ham, maar als ware om te bewijzen dat Captain Critic geen varken voorgeschoteld krijgt, heeft één van de sous-chefs ook gewoon de geitenpoot mee waar het stukje vlees van afkomstig is.


Een tweede hapje in de bar is een amuse met zwarte truffel en een crème van knolselder. De subtiele aardse smaak van de knolselder wordt versterkt door de iets minder subtiele aardse smaak van de truffel. Schijnbaar eenvoudig en tegelijk luxueus, een omschrijving die wel voor meer gerechten bij Chambre Séparée kan dienen.



De kapitein wordt naar zijn plek aan de U-vormige toog geleid waar de show écht kan beginnen. Het keukenteam is in vergelijking met Captain Critic’s vorige bezoek alleen maar groter geworden, en Desramaults staat met dezelfde geconcentreerde kalmte centraal. Snel volgt een smakelijk stukje zeeduivel, gedrapeerd over een stukje knol van de wel heel erg vergeten groente oca. Desramaults is een meester in het spelen met texturen, en dat is hier niet anders. De smeuïge zijdezachte rauwe vis combineert perfect met de knapperige knol.


Daarna het enige gerecht dat de kapitein ook bij zijn eerste bezoek aan Chambre Séparée In nagenoeg dezelfde vorm voorgeschoteld kreeg: tagliatelle van sepia (inktvis). Zacht, subtiel, heerlijk.


Het is moeilijk om in de orgie van hoogtepunten dat een bezoek aan Chambre Séparée is, er toch nog eens gerechten uit te pikken die boven de rest uitspringen, maar het stukje gebrande makreel met vel zo krokant als het gekaramelliseerde suikerlaagje op een goede crème brûlée, is er wel degelijk zo eentje. Een haast lachwekkend heerlijk stukje vette makreel, perfect gegaard en bedoeld om met de handen te eten.


Een esthetisch uiterst verzorgd gepresenteerde wulk is het volgende gerecht. De wulk is gedopt in een smakelijke mayonaise waarin het wulkenvocht verwerkt werd en de schelp van de zeeslak is gevuld met een heerlijke bouillon op basis van datzelfde wulkenvocht.



Een bezoek aan Chambre Séparée is niet compleet zonder een portie Belgische Osietra kaviaar, deze keer gepresenteerd op een krokant vierkantje kippenvel (ook bij De Superette heeft Desramaults al getoond fan te zijn van de culinaire kwaliteiten van kippenvel). De heerlijk ziltige, nootachtige, minerale smaak van de kaviaar gaat haast misdadig goed samen met het uiterst zoute kippenvel. Het hoeft geen betoog dat de texturen (smeuïg - krokant) perfect samen gaan. Typisch Desramaults ook om een luxueus product als kaviaar te combineren met iets ‘ordinairs’ als kippenvel. Schijnbaar ordinair uiteraard, want zoals Colonel Sanders (een overste van Captain Critic) en andere liefhebbers van fried chicken (al dan niet Kentucky) het u kunnen vertellen: het vel is het beste aan de kip.


Quid vinum? Wel, Kobe Desramaults is naast gastronomisch genie ook een koppige aanhanger van biologische wijnen, en de wijn die de kapitein vanavond drinkt valt ook onder die noemer te plaatsen. Op het etiket staat enkel de oogstmaand vermeld (oktober meer bepaald) en hoewel het een rode wijn betreft, doet de kleur meer aan rosé denken en de smaak en geur meer aan lambiek en geuze. Die zurige accenten gaan echter best wel goed samen met Desramaults’ keuken en zijn aardig geschikt om het smaakpalet te reinigen tussen elke gang door.



Een lichte jus van sint-jakobsvrucht gaat vooraf aan de coquille zelf. Maar niet zomaar een coquille, neen. Een licht gegaarde coquille bedropen met het sap van gebrande citroen, varkensvet en een jus op basis van vismiso en de gedroogde corail van de sint-jakobsvrucht. ‘De beste coquille die de kapitein ooit gegeten heeft’ is een omschrijving die even correct is.


Oester met paarse wortel is de volgende gang en een standvastig huwelijk tussen het zilte van de zee (oester) en het aardse van het land (paarse wortel, die qua smaak wat doet denken aan rode biet).




Het is intussen weer tijd voor twee hoogtepunten onder de hoogtepunten: eerst Noordzeekrab met gebakken broodkruim en een sausje op basis van geuze (opgediend door de meester zelve uit de schaal van een uit de kluiten gewassen krab), daarna een succulent stukje tarbot met spinazie en een heerlijk mosterdsausje met Wostyn-mosterd. De hemelse smaak van de saus is niet enkel te danken aan de mosterd van Wostyn, maar ook aan het feit dat in de saus een hevig gereduceerde jus gebruikt is op basis van de kop en ingewanden van de tarbot. Kobe Desramaults is een dealer in smaak en er hoegenaamd de chef niet naar om iets verloren te laten gaan.



Smeuïge prei met eidooier en een dakje van opnieuw zwarte truffel is het perfecte opstapje naar schorseneer met mergpijp. De schorseneer wordt geserveerd in verschillende texturen (zacht en knapperig) en de gesmolten mergpijp fungeert als een heerlijk soort botersausje dat zich vermengd heeft met de schorseneren en de groene kruiden.


Gebakken enoki (een paddenstoel die wat weg heeft van shiitake) wordt geserveerd op een bruinkleurig zalfje gemaakt van roggelevertjes, wat zorgt voor een intense smaak, zoals wel verwacht kan worden van levertjes. Levertjes van een vis dan nog.


Een bord met verschillende stukken vlees van een ooilam dat al een hele avond ligt te garen boven de houtvuren is de eerste van twee vleesgangen. De verschillende stukken lamsvlees zijn succulent, de vleesjus heerlijk. Tahini (een pasta gemaakt van sesamzaad), kardoen (een distel verwant aan de artisjok) en koriander (een kruid met de smaak van zeep) vervolledigen het gerecht. Dat laatste, dat koriander voor sommigen (niet de kapitein, overigens) de smaak van zeep zou hebben, is naar het schijnt genetisch bepaald. Wat is Captain Critic blij dat moeder natuur hem die genen niet gegeven heeft.


De tweede vleesgang is perfect gegaarde wilde eend met radicchio en bloed mole. Mole is een donkere saus uit de Mexicaanse keuken, waar doorgaans ook chocolade in zit. Bij Chambre Séparée lijkt die chocolade vervangen door bloed, wat voor een even donkere kleur zorgt, maar uiteraard een andere smaak.


Een kaasgang vormt de brug naar de desserts. Cabriolait, een Gentse kaas op basis van rauwe geitenmelk, gemaakt door Het Hinkelspel, en neteling, een kaas uit de Kempen, geaffineerd door de kaasmeesters bij Van Tricht. Twee heerlijke kazen, gecombineerd met een balkje geroosterd zuurdesembrood (nog zo’n specialiteit van Desramaults) en een compote op basis van mispel (althans de rijpe vruchten van de mispelstruik, uit de rozenfamilie).


Het eerste dessert is peer met bergamot en berenklauw. Dat laatste, vooral berucht vanwege de grote schade die het sap van de reuzenberenklauw kan aanrichten aan huid en ogen, is niet direct iets wat de kapitein op dagdagelijkse basis eet. Het dessert in kwestie is echter wel een voltreffer: de zure citrussmaak van de bergamot gaat perfect samen met de zacht zoete smaak van de peer.


Zo mogelijk is het volgende dessert echter nóg beter: bloedappelsien en witloof. Witloof in een dessert is al lang geen avant-garde meer, maar de manier waarop het hier gedaan wordt is dat toch wel weer wat. Geen gekaramelliseerd witloof, neen, gewoon julienne van rauw witloof op ijs van witloof dat de intens bittere smaak van het echte product heeft behouden, zonder enige zoetigheid. Daarbij de zachtere, zoetige, maar toch ook bittere smaak van de bloedappelsien. Eenvoudigweg briljant.


Aardpeer met mout en chocolade is het laatste dessert. Zijn vaste portie mout krijgt Captain Critic doorgaans binnen via de geregelde consumptie van whisky en bier, maar kom, via een dessert bij Chambre Séparée mag ook al ‘s. Misschien ligt het aan de kapitein, maar het geheel smaakt naar foie gras. Iets wat Captain Critic immer in de meest positieve zin bedoelt.



Afgesloten wordt er met een whisky en een porto (de eigen vrije keuze van de kapitein) en twee mignardises: een krokantje van zwarte chocolade en een millefeuille met koffiesmaak. Desramaults omschrijft de ervaring bij Chambre Séparée zelf als een concert, waarbij de gasten zich volledig overleveren aan de chefs. En ja, Captain Critic heeft opnieuw kunnen genieten van een memorabel topconcert, met eigenlijk alleen maar ‘ups’ en geen ‘downs’.


€ 230 voor een menu zonder dranken is een aardig bedrag, dat klopt, maar de kapitein wil toch aanstippen dat daar geen cent van overdreven is. Nog los van de onvergetelijke ervaring van een hele avond genieten van de schitterende open keuken en het unieke interieur, krijg je niet alleen ingrediënten voorgeschoteld die constant wisselen naargelang aanvoer van landbouwers, leveranciers en seizoen, maar ook nog ’s een hele resem behoorlijk luxueuze topproducten. Of wat dacht u van dit indrukwekkend lijstje: truffel, kaviaar, sint-jakobsvrucht, oester, Noordzeekrab, tarbot, opnieuw truffel en wilde eend. Need the captain say more? Breek dus gerust dat spaarvarkentje van uw kinderen open en breng snel een bezoek aan dit unieke toprestaurant, dat voor de kapitein hoegenaamd niet moet onderdoen voor de concurrenten in de categorie beste restaurant van België (Hof Van Cleve), en zelfs ter wereld (El Celler De Can Roca). Die traantjes van uw geliefde kroost zal u er met plezier voor over hebben, geloof Captain Critic maar op zijn woord.





Herlees Captain Critic's Chambre Séparée-recensie uit 2017.

Reacties

Populaire posts van deze blog

Pastoor

Würst

Cassis

Villa Anamma

Vrijmoed