Upper


Upper is een nieuw restaurant, of beter gezegd: deel van een duorestaurant, van de man achter het prestigieuze hotel 1898 The Post op de Korenmarkt, en is gevestigd in een voormalig depot van taxifirma V-Tax. Captain Critic zegt ‘duorestaurant’, aangezien de benedenverdieping van het pand wordt ingenomen door een andere zaak - Taxi’s - met dezelfde chef, terwijl Upper op de bovenverdieping te vinden is. Ook de keuken wordt gedeeld door beide restaurants: daar waar de kaart van Taxi’s focust op Noordzeevis en de gerechten verfijnder en complexer zijn, moet de op vlees gerichte kaart van Upper ruwer en meer straightforward zijn.


De chef is Gilles Bogaert, die een Gents verleden heeft bij Volta, C-Jean en J.E.F., maar vooral ook gewerkt heeft in het fantastische Spaanse toprestaurant Quique Dacosta, van de gelijknamige kok. Nu betekent ‘werken bij Quique Dacosta’ an sich niet zo bijster veel. Ook de kuisvrouw van Quique Dacosta ‘werkt bij Quique Dacosta’, maar dat wil nog niet zeggen dat ze goed kan koken. Gilles Bogaert echter stond naar het schijnt wel degelijk in Quique’s keuken. Een referentie die toch wel kan tellen.


De wandtekeningen op de donkere muren van Upper zijn van de hand van de Gentse streetartist Musketon en geven het geheel een soort brute elegantie. De donkere houten vloer, de marmeren tafels en de comfortabele leren stoelen zorgen voor een aangenaam interieur. Eens gezeten kan de kapitein de menukaart bestuderen. Die is beperkt maar best interessant: enkele voorgerechten, evenveel vleesgerechten, een tweetal vegetarische opties en een aantal sides. Het duurt wat lang voor de kapitein erin slaagt een aperitief te bestellen, maar de picon vin blanc vergezeld van een mousse van kippenlevertjes met een krokantje is wel geslaagd.


Als voorgerecht heeft Captain Critic geopteerd voor de kroket van varkenspoot en eendenlever met tartaar, citroen en zilverui. Een gerecht dat voor een restaurant dat pretendeert ruw te zijn, best wel verfijnd gepresenteerd wordt. De grote langwerpige kroket is volgens de regels van de kunst bereid (geen te dikke korst, zachte lopende vulling) en wordt vergezeld van een geslaagd en uiterst smaakvol kruidenslaatje met dragon, dille, bieslook en peterselie, en een lekkere tartaarsaus. De vulling van stukjes varkenspoot en de met de rest van de vulling versmolten eendenlever is spek naar de bek van de kapitein.


Net als op het aperitief is het wachten op de fles Californische rode wijn, die pas op tafel komt na een herinnering van Captain Critic. Die fles komt overigens van pas tijdens het toch wel té lange wachten op het hoofdgerecht: de rib-eye van Txogitxu-rund. Wanneer die uiteindelijk toch op tafel verschijnt is dat jammer genoeg niet in het edele gezelschap van het potje béarnaise dat de kapitein er bij besteld had. Na enkele minuten wachten, en terwijl zijn vlees aan het afkoelen is, informeert Captain Critic bij de ober naar de béarnaise, waarop hij de respons krijgt dat ‘ze die nog aan het kloppen zijn’. Is het dan vreemd dat de kapitein ervan uitgaat dat vlees en saus gelijktijdig geserveerd worden?


Wanneer de béarnaise uiteindelijk toch ten tonele verschijnt, kan Captain Critic goed en wel aan zijn bord beginnen. De rib-eye van het heerlijk gemarmerde Baskische Txogitxu-vlees is top. Perfect gebakken en sec gepresenteerd met enkel wat grof zout. Als side heeft de kapitein gekozen voor pommes pont neuf met mayonaise van pickles. Door het fors uitgevallen formaat lijken ze eerder een soort poutrelles pont neuf maar smakelijk zijn ze. Wel vermoedt Captain Critic dat de pickles op waren, want de mayonaise van pickles smaakt meer naar een currymayonaise dan een picklesmayonaise. Geen zuurte, geen klassieke garnituur als bloemkool, zilverui of augurk, enkel de smaak van curry.


De gerechten die chef Gilles Bogaert op tafel brengt zijn behoorlijk hoogstaand, maar een restaurantbezoek draait om meer dan enkel het eten, ook de bediening en timing spelen een belangrijke rol, en daar schort het toch wat aan. Is het dan omdat in de keuken en bij de bediening eerst voorrang wordt gegeven aan de tafels in Taxi’s op de benedenverdieping, en dat pas daarna gedacht wordt aan de gasten bij Upper op de bovenverdieping? Bij Upper heet het dat de service en de beleving vooral ongedwongen moeten zijn, maar er is natuurlijk een verschil tussen ongedwongen zijn en vergeten worden door de bediening. Béarnaise die pas 5 minuten na het vlees op tafel verschijnt valt evenmin ongedwongen te noemen, maar eerder een aanzienlijke faux-pas in een restaurant dat zich omschrijft als hét Gentse grill house bij uitstek.


Het team achter Upper en Taxi’s heeft zelf aangegeven bij de opening niet te kunnen kiezen tussen enerzijds een gastronomisch restaurant met een meergangenmenu (Taxi’s) en anderzijds een echte grill house (Upper). Het spreekwoord wil wel dat kiezen verliezen is, maar soms kan kiezen ook winnen zijn. Volop gaan voor één van beide formules kan misschien niet slecht zijn?




Reacties

Populaire posts van deze blog

Pastoor

Würst

Villa Anamma

Vrijmoed

Cassis