Chambre Séparée (3)


De voorbije jaren mocht Captain Critic al twee keer zijn voeten onder tafel schuiven bij het unieke Chambre Séparée, dat normaal gezien eind 2020 - wanneer de Belgacomtoren tegen de grond moest gaan - definitief de deuren ging sluiten. De coronacrisis gooide echter ernstig roet in het eten en even zag het ernaar uit dat het ongeëvenaarde toprestaurant van chef Kobe Desramaults in mineur afscheid moest nemen.
 

Door vertragingen in het oorspronkelijke schema zal die Belgacomtoren, waarin Chambre Séparée dus gevestigd is, pas eind 2021 tegen de vlakte gaan, waardoor Desramaults en zijn team toch nog op een waardige manier afscheid kunnen nemen van Gent. Recent ging de kapitein er nog een Pita Pantera afhalen (ja, de beste pita ooit, mocht u het zich afvragen) maar een volwaardig afscheid kan maar op één manier: met een onevenaarbaar 20-gangenmenu dat in sneltempo afgevuurd wordt op zij die zich zo gelukkig mogen noemen om te dineren bij het beste restaurant van Gent. België. De wereld.
 


Dineren kan door de coronamaatregelen enkel op het terras, waardoor de vaste formule licht gewijzigd wordt. De ‘terrasversie’ van Chambre Séparée is iets meer casual dan gebruikelijk en er wordt voor een groot deel gewerkt met sharing dishes. Captain Critic vliegt er meteen in met een deugddoende rode vermouth en moet niet lang wachten voor de eerste amuses verschijnen: ‘Oost-Indische kers, gerookte heilbot, rabarber’ en ‘radijs, pottekeis’. De zure rabarber past perfect bij de gerookte smaak van de heilbot en het scherpe blad van de Oost-Indische kers, waarmee het geheel als een pakketje opgerold moet worden en in één keer opgegeten. Het zuurdesemtoastje met fijn gesneden radijs en ‘pottekeis’, waarvan de basis de enorm zoute en penetrante Brusselse Kaas is, is niet minder heerlijk. Enkel een glas geuze on the side had het geheel nóg beter kunnen maken.
 
 
 

De volgende hapjes zijn heerlijk vettige ‘sardine, miso’, een stevige tartaar van pijlinktvis in een krokant sesamkuipje en een uiterst smaakvolle oester met lekker veel licht gebakken lamsoor, de spinazie van het strand. Elke amuse is fijn en verzorgd gepresenteerd, en zit boordevol smaak. Zoals je het mag verwachten bij Chambre Séparée. 
 



Wat volgt zijn ‘palourdes’ (een soort schelpdier dat wat weg heeft van kokkels) en gegrilde groene asperges. De palourdes werden op Portugese wijze bereid met onder meer witte wijn en olijfolie, de groene asperges worden eenvoudig geserveerd met onder meer een crème van asperge. Erbij wordt heerlijk brood en focaccia geserveerd. Van de man achter De Superette mag je opnieuw niets anders verwachten natuurlijk. De focaccia bij uitstek is uitermate geschikt om de nage waarin de palourdes lagen te zwemmen helemaal op te soppen. Niets verloren laten gaan is het onvermijdelijke credo voor wie bij Chambre Séparée gaat eten.
 


 
Het spervuur aan heerlijke gerechten gaat onverminderd door: zachte escargots met heerlijke aardappel- en spinaziecrème; dun gesneden, aardse rode biet met ricotta; en heerlijke gebrande paprika met ‘burrata di buffala’. Telkens smaakbommen die voor smaakexplosies zorgen zoals je ze elders zelden tegenkomt. 
 
 
 
 
Het is stilaan tijd voor de hoofdgerechten. Om te beginnen twee visgerechten die een hevige strijd met elkaar voeren over welke van de twee het meest overheerlijk is: licht geroosterde tarbot met een saus op basis van de visgraten en witte asperges met gerookte paling en lavas. Tarbot is sowieso misschien al de koning der vissen, maar zoals die hier bereid is - perfect gegaard in een verbluffende saus waar de graten van de vis voor de smaak gezorgd hebben - … simpelweg overheerlijk. De witte asperges met gerookte paling moeten echter absoluut niet onderdoen. De asperges zijn nog licht beetgaar, de gerookte paling zorgt voor een smakelijke combinatie en de saus is opnieuw overdonderend lekker, op het ongeloofwaardige af.
 


Na de vis volgt een heerlijk in lange repen gesneden varkensnekstuk met aubergine en XO. Het vlees is onvoorstelbaar mals en smaakvol. Een perfect voorbeeld van hoe een goedkoop stuk vlees dikwijls niet moet onderdoen voor de duurdere ‘cuts’. Het XO-sausje op basis van cognac maakt het helemaal af. Erbij wordt nog een eenvoudige groene salade geserveerd en gebakken bloemkool met wei, hazelnoot en kervel. Een carbonara van koolrabi met eidooier en Parmezaanse kaas sluit de hartige gerechten mooi af.
 

Over de vraag of er een extra kaasgang mag geserveerd worden moet de kapitein niet lang nadenken. Over de vraag of om het even wát extra geserveerd mag worden, zou de kapitein bij Chambre Séparée niet lang moeten nadenken. Hoe meer, hoe beter. De kazen zijn beiden geitenkazen maar konden qua smaak en textuur eigenlijk niet meer van elkaar verschillen. De enige gelijkenis is dat ze beiden overheerlijk zijn.
 

Als dessert wordt eerst een fantastisch ijsje van sparrenscheuten geserveerd met rabarber. Ja, sparrenscheuten. De smaak doet het inderdaad wat lijken alsof je een kerstboom aan het opeten bent (zonder die vervelende naalden in je bek natuurlijk) maar laat dat u niet misleiden: het is naast één van de meest originele bolletjes ijs die Captain Critic ooit al gegeten heeft, eigenlijk ook één van de lekkerste.
 
 

Afgesloten wordt er met een taartje van vlierbloesem en sesam, kraakverse aardbeien en enkele negerinne ... euh, ik bedoel negerzoe … of nee, euh … vraag anders maar gewoon aan Hilde Crevits wat tegenwoordig de meest politiek correcte naam is voor mellowcakes. Die mellowcakes zijn trouwens geen gewone mellowcakes, het is een interessante versie met zwarte chocolade en zwarte citroen. Het spreekt overigens voor zich dat de kapitein ook nog een goeie single malt whisky van de kaart heeft uitgekozen.
 

Het is met gemengde gevoelens dat Captain Critic hoogstwaarschijnlijk voor het laatst de deur van Chambre Séparée achter zich dichttrekt (spreekwoordelijk dan, want hij was toch al buiten, op het terras). Euforie, omdat Desramaults er eens te meer in geslaagd is om zichzelf heruit te vinden, en toch zo trouw te blijven aan de superieure kwaliteit van Chambre Séparée. Weemoed, omdat Chambre Séparée zal verdwijnen om nooit meer terug te keren. Angst, depressie en razernij, om diezelfde reden als hier net boven vermeld. Maar ook hoop, omdat Desramaults briljant genoeg is om met een volgende absolute voltreffer op de proppen te komen. Hopelijk doet hij dat gewoon weer in Gent.




Herlees Captain Critic's Chambre Séparée-recensie uit 2019.

Reacties

Populaire posts van deze blog

Konak

Pita Pantera

Pastoor

Keyaki

Cassis