Rizoom
(website)
Restaurant Rizoom zette z’n eerste stapjes als de pop-up ramenbar Shibui, maar vervelde intussen tot een volwaardig gastronomisch restaurant. Geïnspireerd door de typisch Japanse gastropubs (izakaya) biedt chef Yves Kerckhoffs een vast menu met een spervuur aan originele kleine gerechten, geserveerd in een verzorgde maar vooral ook ongedwongen setting.
Met een lekkere Negroni gaat Captain Critic meteen goed van start. Rizoom zorgt voor een meer dan verdienstelijke bijdrage met een eerste trio aan smakelijke amuses. Waaronder een bordje met heerlijke charcuterie: gerookte eendenborst en varkenswang. De eendenborst smelt op de tong, de varkenswang heeft wat meer beet (maar niet minder smaak).
De andere amuses zijn korenaar (ook wel ’s wilde asperge genoemd) met een karnemelkreductie en witte bes; en een pikant soepje van wortel met chili en zalmforel (zowel een stukje sashimi als de zalmforeleitjes). Subtiele, verfijnde smaken gecombineerd met een verzorgde dressering. Dat belooft veel goeds voor het vervolg.
En dat vervolg is niet zomaar een vervolg … Te beginnen met een soort ‘taco’ van zeebaars, shisoblad en zure room; én een heerlijk kommetje met scheermes (geen Gillette, maar in dit geval wel degelijk the best a man can get), kruisbes en venkel.
De aangepaste wijnen die je bij Rizoom geserveerd krijgt (veel bio- en natuurwijn, en ook ’s een verdwaald glas sake) zullen misschien niet altijd en bij iedereen evenzeer in de smaak vallen, maar Captain Critic is wel degelijk fan. Bij zo’n natuurwijn hou je soms beter de smaak van een goeie geuze in het achterhoofd dan die van een klassiek glas wijn, maar het komt dan ook mooi uit dat de kapitein een grote fan is van geuze. En u ongetwijfeld ook, toch?
Het laatste opstapje naar de ‘hoofdgerechten’ wordt gevormd door een smakelijke gerookte oester met laurier en gefermenteerde komkommer én een stevige portie huisgemaakt zuurdesembrood, wat - spoiler alert! - later nog van pas zal komen om alle heerlijke saus, jus en sappen allerhande van het bord op te doppen.
Alsof de ‘voorgerechten’ nog niet geslaagd genoeg waren, de échte toppers zitten er nog aan te komen. Zoals ‘andijvie - melkwei - schelvis’. Een gerecht dat eruitziet alsof het bereid kon zijn door je grootmoeder (eigenlijk gewoon een compliment) maar dat bij nader inzien toch nog nét iets verfijnder smaakt.
'Gekonfijte sucrine - shiitakedashi - mierikswortel - zonnebloempitpraliné' is één van de weinige vegetarische gerechten van de avond. Ook daar lijkt de Japanse invloed bij Rizoom een rol te spelen. Wie ooit al in Japan geweest is, zal het kunnen beamen: in het land van de rijzende zon is het als vegetariër niet al te evident om aan je trekken te komen. Daarvoor is de liefde van de gemiddelde Japanner voor (al dan niet rauwe) vis - en eigenlijk ook vlees - veel te groot.
Het is weer tijd voor een absoluut topgerecht, met zeeduivel - kippenvleugeljus - bloemkoolkimchi. De surf & turf van de stevige zeeduivel met de jus van kippenvleugel is een geniale smaakbom. De fris-zurige kimchi van bloemkool maakt het helemaal af.
De trilogie van Beste Gerechten Van De Avond wordt afgesloten door shio koji-lamsschouder met coeur de boeuf, artisjok-oester XO en duindoornhoning. Het lamsvlees werd gemarineerd in de gefermenteerde shio koji en is nog lekker rosé (just the way the captain likes it). De saus is uiterst geconcentreerd van smaak en leent zich uitstekend tot enkele intense, licht erotische dopmomenten met het huisgemaakte zuurdesembrood.
De tijd is gekomen voor de nagerechten. Als eerste dennenazijnsorbet - hazelnootmelk - cassishoning: de sorbet van dennenazijn ‘pakt’ op de adem, maar dat heeft de kapitein eigenlijk wel graag. Net zoals hij graag nét iets te veel azijn van De Blauwe Hand op zijn kropsla doet. De combinatie met de hazelnootmelk en de cassishoning zorgt voor een geslaagd en verfrissend eerste nagerecht.
Het tweede dessert is kers met gistsabayon, sake, mout en rode biet. De zoete kers werd overgoten met heerlijke gistsabayon en bedekt met een krokant en zoet moutlaagje, dat doet denken aan het laagje gekaramelliseerde suiker op een crème brûlée. De combinatie met de subtiele aardse smaak van een bolletje sorbet van rode biet is perfect. Een Japanse Yamazakura-whisky en één enkele gourmandise sluiten het diner waardig af.
Fermenteren, opleggen, roken, het gebruik van zuren … Captain Critic kan met een gerust hart stellen dat er in het Gentse weinig restaurants zijn die de vergelijking met het behoorlijk unieke en van een geheel eigen stijl voorziene Rizoom kunnen doorstaan. Veel van de gerechten, inclusief de manier van dresseren, deden de kapitein eigenlijk nog het meest denken aan wat de West-Vlaamse halfgod en adoptiegentenaar Kobe Desramaults op tafel toverde bij Chambre Séparée, en dan vooral bij zijn ‘corona-terrasversie’ van Chambre Séparée. Aan een vergelijking met de grote Kobe Desramaults kan een chef zich doorgaans een klein decennium optrekken. Dus bij deze: graag gedaan, Yves.
Reacties
Een reactie posten