Souvenir


Vilhjalmur Sigurdarson opende zijn restaurant Souvenir enkele jaren geleden in Ieper, maar moest daar blijkbaar wegtrekken omwille van wegenwerken - of all things. In plaats van in Ieper te blijven, besloot de Ijslandse chef om een verhuis naar Gent te wagen, en dan meer bepaald naar het pand waar vroeger Kobe Desramaults’ De Vitrine gevestigd was.

Er kan geboekt worden voor de bar aan de straatkant, de dinerruimte achterin of de privékamer. Tijdens de week kan er à la carte gegeten worden of kunnen gasten opteren voor een carte blanche menu van € 55, € 75 of € 95. Op vrijdag, wanneer Captain Critic Souvenir bezoekt, wordt enkel het uitgebreide carte blanche menu van € 95 geserveerd, iets waar de kapitein geen spijt van zal hebben.


Sigurdarson kookt zo goed als uitsluitend met producten die hem aangeleverd worden door leveranciers uit de omgeving van zijn vroegere thuisstek Ieper en staat voor een eigentijdse keuken met lokale en duurzame seizoensproducten. Het interieur is rustgevend en in vergelijking met De Vitrine vroeger staan de verschillende tafeltjes wat verder uit elkaar. Captain Critic gaat van start met een glaasje cava en daarbij een amuse van knapperige gefrituurde boerenkool met een kaasmousse. Daarnaast een frisse geitenyoghurt met opgelegde biet en een krokant broodkorstje met brunoise van komkommer en rauwe heek.



Het eerste voorgerecht is licht en eerder eenvoudig: zacht aangebakken jonge sla met venkeltoetsen en een lekkere dressing. Direct een opening statement van de chef: verwacht in dit restaurant geen vlees, het zijn groenten (en vis) die de hoofdrol spelen. Sla zal je zelden zien als het ingrediënt waarrond de rest van het bord wordt opgebouwd, maar zoals Sigurdarson het brengt: waarom ook niet?


Een zeer licht gegaarde oester met fijngesneden venkel, witte kool en een zachte olie is de tweede gang. Opnieuw frisse, heldere smaken die niet rond de pot draaien: het zilte van de oester combineert perfect met de anijssmaak van de venkel.


De heek die de kapitein al mocht proeven bij de amuses keert nog eens terug, maar deze keer gepekeld en licht gerookt, en vergezeld van een glasheldere bouillon, lepelblad en ijssla. Neen, geen ijsbergsla, die u wel eens tussen uw pita terugvindt, maar wel degelijk ijssla (of ‘ice lettuce’), een kleine stevige bladgroente die eruit ziet alsof ze bevroren is en wat smaakt naar citrus. Ideaal bij een stukje vis dus. Ook het scherp smakende lepelblad is niet direct iets wat je geregeld op een bord terugvindt.


Het volgende gerecht is een sublieme bechamel van coquille met broccoli. Geen stevige broccoliroosjes, maar eerder de uitgeschoten stengels van in bloei staande broccoli. Iedere moestuinier zal blij zijn dat die stengels dus toch niet op de composthoop thuishoren, iIntegendeel: ze worden zelfs geserveerd in een toprestaurant. De bechamel is zoals gezegd subliem en perfect geïnfuseerd met de smaak van coquille.


Het voorzichtige positivisme van de kapitein bij de eerste gangen slaat langzaam maar zeker om naar laaiend enthousiasme wanneer de volgende gang geserveerd wordt: stijlvol gepresenteerde gelakte aubergine met een gel van champignon, eidooier, paddestoelen en gefermenteerde tomaat. De aubergine heeft wel wat weg van een perfect gebakken tournedos. Niet alleen qua vorm, maar zelfs op het vlak van cuisson. De op lage temperatuur gegaarde eidooier vormt samen met de gefermenteerde tomaat een heerlijke saus bij de zoetig aandoende aubergine. Een topgerecht.


Pompoen met een schuim van kimchi, een praliné van pompoenpit en zwarte look zet diezelfde lijn met verve verder. De pompoen werd behandeld als betrof het een stuk vlees: perfect gebakken en gegaard en voorzien van een smakelijk sausje, deze keer dus op basis van kimchi (Koreaanse, uiterst hippe gefermenteerde witte kool). De praliné van pompoenpit heeft wel wat weg van pindakaas. Enkel van eetbare bloemetjes is de kapitein geen grote fan: die hebben snel de eigenschap té bitter te zijn.


Het hoofdgerecht is zeewolf met radijs, gebrande lente-ui en kapucijnenblad. Daarbij wordt ook nog ‘s een smakelijke brandade van diezelfde zeewolf geserveerd. De zeewolffilet nadert de perfectie en bevestigt de stijgende lijn die al het hele menu lang valt waar te nemen.


Het kan al ’s voorvallen dat desserts in ‘alternatieve’ restaurants als Souvenir wat ontgoochelen. Captain Critic denkt dan spontaan aan chefs die overmoedig worden en spruiten in hun desserts beginnen draaien. Maar niets daarvan bij Sigurdarson. Het eerste nagerecht is behoorlijk klassiek: een maagdelijk wit geheel opgebouwd rond een lekker honingcakeje. Karnemelkijs en een vederlichte mousse van dropmunt, waarin de smaak van anijs zeker niet domineert, maken het geheel af.


Ook het tweede nagerecht is top en zorgt voor instant satisfaction: mousse van aardpeer en tijm met geroosterde havervlokken. Bij een lekkere madeira krijgt de kapitein nog twee smakelijke gourmandises die een uiterst geslaagd eerste bezoek aan Souvenir afronden.



Wie dacht dat Ijslanders enkel gefermenteerde haai en gekookte schapenhoofden klaarmaakten, vergist zich schromelijk. Vilhjalmur Sigurdarson kan meer, véél meer. Sigurdarson stond vroeger naast Kobe Desramaults in de keuken bij In De Wulf in Dranouter, en de hand van de grootmeester (die dezer dagen met verve geëtaleerd wordt bij Chambre Séparée) is duidelijk herkenbaar bij Souvenir. Zowel qua presentatie als smaak zouden enkele gerechten die de kapitein mocht proeven, zeker niet misstaan tussen een Chambre Séparée-menu. En dat is zowat het allergrootste compliment dat een chef van Captain Critic kan krijgen.




Reacties

Populaire posts van deze blog

Pastoor

Würst

Cassis

Keyaki

Villa Anamma