L’Écailler du Palais Royal


Aan de Zavel, op wandelafstand van de Wetstraat, ligt in een rijzig pand een monument van de Brusselse gastronomie: visrestaurant L’Écailler du Palais Royal. Naar wat men zegt brengt Albert Frère zijn gasten hier naar toe om deals te sluiten, wat doet vermoeden dat dit ook voor Gert Verhulst het geval is. Tijdens de week vind je er meer parlementariërs of kabinetscheffen dan in het halfrond, maar het restaurant mag pas echt trots zijn op andere befaamde klanten zoals Bill Gates, Alain Ducasse of Dalida, om er maar enkele van op te noemen. Tijdens het weekend vindt buiten de Brusselse antiekbeurs plaats, maar op een vrijdagavond in maart wist dit restaurant Lieutenant Luxury Food te verwelkomen.

De luitenant kan maar een glimp opvangen van de grote toog waar de zakenlui in confectiekostuums aan plaatsnemen, terwijl hij naar de intieme zaal boven wordt geleid. Hier vinden de backroomdeals plaats, in het hoogtepunt van de achterkamerpolitiek. De luitenant laat gauw een coupe champagne brengen terwijl hij de kaart bekijkt. Je kan enkel à la carte eten. Eens de keuze gemaakt volgen snel twee kleine amuses: bloemkool en gerookte paling, en een krokantje met een crème van kreeft. Ze geven de luitenant de tijd om de wijn uit te kiezen. De hoffelijke ober is zichtbaar onder de indruk als de luitenant een pinot gris “réserve” van domein Trimbach in de Elzas bestelt.

Lieutenant Luxury Food kiest voor drie gangen, maar gaat ook voor een Bretoense en een Zeelandse oester. Ze worden opgediend op een bord vol ijs, en smaken zoals je van een oester verwacht: fris, zilt, en een beetje slijmerig. De luitenant is culinair gepassioneerd, maar begrijpt toch niet elke delicatesse. Snel erna volgt het voorgerecht, een heerlijk bord hopscheuten met een gepocheerd scharreleitje en een hollandaisesaus. Simpel maar exclusief, zijn het gerechten als deze die de Belgische gastronomie groot maakten. De hopscheuten, kraakvers en even knapperig, passen prachtig bij de zachte hollandaisesaus en het perfect gepocheerde eitje.

Als hoofdgerecht heeft Lieutenant Luxury Food voor de koning onder de vissen gekozen, de tarbot. De perfect gebakken stukken vis worden even aan tafel gepresenteerd voordat ze op een groot wit bord eenvoudig worden opgediend. Ter plekke wordt nog kruidige boter over de vis geschonken. Een ervaren ober gidst hierbij zijn jonge pupil met vaderlijke strengheid. In L’Écailler presteert het zaalpersoneel op het hoogste niveau. De tarbot is even voortreffelijk, en heeft niet meer nodig dan de gestoofde tuingroentjes die apart worden geserveerd: boontjes, witloof, een broccoliroosje, verse erwtjes, courgette, en wat jonge worteltjes.

Na het hoofdgerecht wordt nog een amuse-gueule gebracht, wat Lieutenant Luxury Food wel weet te appreciëren. Wederom volgt snel de signature dish: een rijkelijke soufflé die knetterend heet wordt geserveerd. Opnieuw komt de ober ter plekke ditmaal Grand Marnier over het gerecht schenken, hoewel hij deze keer zijn benjamin achterwege heeft gelaten. De soufflé is heerlijk luchtig, maar komt toch stevig aan dankzij de Grand Marnier. Na een verrukkelijke maaltijd kiest de Luitenant nog voor een kleine koffie met versnaperingen.

Sinds 1967 klom het restaurant in 1999 tot 2 sterren, om ze in dit decennium opnieuw te verliezen. Michelin besloot wellicht terecht dat anno 2017 dit restaurant zich onvoldoende vernieuwd heeft om nog tot de culinaire top te behoren, maar dat maakt de gerechten er niet minder lekker op en de bediening is uitzonderlijk. L’Écailler houdt halsstarrig vast aan een grandeur die je nog maar moeilijk vindt, en speelt hierdoor in zijn eigen klasse. Als wij verder kunnen zien, is het omdat we op de schouders van reuzen staan. L’Écailler du Palais Royal is een reus, en de luitenant is blij dat hij opnieuw heeft kunnen eten in een restaurant dat naar alle waarschijnlijkheid ook Gert Verhulst wist te herbergen.


Reacties

Populaire posts van deze blog

Pastoor

Würst

Cassis

Keyaki

Roots