Vrijmoed (2)


Behoefde restaurant Vrijmoed vier jaar geleden, bij het eerste bezoek van Captain Critic, heel misschien nog enige introductie, dan is dat nu hoegenaamd het geval niet meer. Chef Michaël Vrijmoed, protégé van de enige echte Peter Goossens, rijgt inmiddels de culinaire accolades aan elkaar en mag het enige Gentse restaurant dat twee Michelinsterren aan de deur hangen heeft, het zijne noemen. Laat de kapitein dus maar gewoon straight to the point komen.




Beginnen doet Captain Critic met een smakelijk huisaperitief op basis van huisgemaakte jenever. Daarbij volgt een assortiment hapjes om u tegen te zeggen. Er wordt gestart met een hartige ‘ijspraline’, een ‘sushirolletje’ waarbij savooikool de functie van het norivel heeft overgenomen en een fris bordje op basis van gebrande prei. Daarna volgt een verbluffende duo-amuse met kokosbonen: enerzijds een bereiding van de kokosbonen gecombineerd met een crème van zwarte look en geraspte eidooier, anderzijds een kokosbonenragout. Bij de amuses is al direct duidelijk waarom het meer dan terecht is dat Vrijmoed één van de beste groentenrestaurants ter wereld genoemd wordt.



In één van de beste groentenrestaurants ter wereld laat je vlees en vis even voor wat ze zijn en neem je maar best het vegetarische menu, zou je denken. Maar de kapitein is zwak, zeer zwak. En al helemaal wanneer hij ziet dat hij anders enkele van zijn favoriete niet-vegetarische ingrediënten zou moeten missen: zo staat er vandaag onder meer jonge duif, geglaceerde ossenstaart en gemarineerde sint-jakobsvrucht op het menu.


Met die sint-jakobsvrucht wordt het menu ingezet. Gecombineerd met Gillardeau-oester en yuzu is dit gerecht meteen al een absolute voltreffer. De frisse citrusaccenten van de yuzu combineren perfect met de zilte oester en de zachte sint-jakobsvrucht. De ziltige nage geeft het geheel een gevoel alsof je vanop een Oostendse golfbreker je hoofd onderdompelt in de Noordzee. Alleen is dit bord een veel gezonder alternatief, en loop je vooral een veel minder groot risico om Bart Tommelein tegen het lijf te lopen.


De tweede gang bestaat uit gepocheerde grietbot met schelpen en sansho (een Japanse pepersoort). Een mooi en stevig stuk grietbot, een smakelijk sausje, een alternatieve ‘raviolo’ van zeekraal, twee mosselen en twee kokkels. In 9 op de 10 andere restaurants zou dit smakelijke visgerecht het hoogtepunt zijn, bij Vrijmoed is het echter misschien het minst verbluffende van de avond. Laat dat vooral een compliment voor Vrijmoed zijn.


Geen aangepaste wijnen deze keer, wel een uitstekende fles Côtes du Rhône: Clos des Frères. Die gaat niet enkel mooi samen met de vleesgangen, ook de visgangen zijn er uitstekend mee gediend.


Geglaceerde ossenstaart met aardpeer en laurier is de derde gang. De ossenstaart is boterzacht en vooral overheerlijk. Laurier is een onmisbare component van elk gestoofd gerecht en is dus ook hier een must. De chips van aardpeer zorgen voor textuur én smaak. Misschien wel het eenvoudigste en minst bewerkte gerecht van de avond, maar tegelijk één van de meest smaakvolle en geslaagde. Een extra glaasje Belgische Pinot Noir van domein Pres de Gand in Moortsele drinkt er lekker bij weg.


Het hoge niveau wordt ongegeneerd aangehouden met het hoofdgerecht: jonge duif uit Steenvoorde met chioggia en foelie. Wat ze daar in Frans-Vlaanderen doen met hun duiven, de kapitein weet het niet, maar geen enkele duif die Captain Critic in zijn leven al gegeten heeft kan tippen aan de vermaarde Steenvoordse variant. Plakjes Chioggiabiet en zachte foelie vervolledigen het bord, dat voor de rest vooral gedomineerd wordt door de uiterst suggestief gepresenteerde duivenborst. Of ziet de zieke geest van de kapitein weer dingen die er niet zijn? Onder de duivenborst zit overigens een heerlijk pootje van de duif verscholen, waarvoor ook een kommetje citroenwater voor de vingers voorzien wordt.


Een eerste dessert kan onconventioneel genoemd worden: ijs van Stiltonkaas met rucola, compote, mosterdzaadjes en een 'crumble' van Stilton. On the side wordt nog een sneetje rozijnenbrood geserveerd met - vanzelfsprekend - een plakje onbewerkte Stilton. Stilton mag dan misschien wel Captain Critic’s favoriete kaas zijn, in ijsvorm had hij die nog nooit gegeten. Maar wat een triomf is dit nagerecht: zoet en zout in nagenoeg perfecte verhoudingen, aangevuld met enkele peperige accenten. Een glas madeira past er perfect bij.


Zo mogelijk is het tweede dessert van een nóg hoger niveau: Concordepeer met witte chocolade en opnieuw een verrassend ingrediënt, deze keer kervel. Er wordt expliciet meegedeeld dat de drie lagen van het dessert - bovenaan kervel, in het midden een schuimige mousse die haast even licht weegt als de gemiddelde Anderlecht-verdediger, onderaan peer en witte chocolade - vooral samen gegeten dienen te worden. Iets wat de kapitein zich uiteraard ook volgzaam laat welgevallen. Heerlijke, verrassende smaaksensaties en -combinaties, Vrijmoed lijkt er een patent op te hebben.




Onder het nuttigen van de strafste kop espresso die de laatste decennia ten noorden van de Rubicon geserveerd werd, wordt er een spervuur aan smakelijke zoetigheden op Captain Critic afgevuurd. Daaronder verdient vooral de intense chocoladetaart met kokosschilfers vermelding, maar de marshmallow en het met bladgoud opgesmukte plakje cake met peer speelt de kapitein ook maar al te graag naar binnen.


Hoe fantastisch hij ook gegeten heeft, Captain Critic belooft toch plechtig dat hij bij zijn volgende, derde, bezoek aan Vrijmoed alsnog zal zwichten voor het groentenmenu. Dat belooft hij op zijn communicantenzieltje. In de wetenschap dat de kapitein officieel ontdoopt is, zijn de inmiddels ketterse beloftes op Captain Critic’s communicantenzieltje misschien niet veel meer waard, maar daar zal u vrede mee moeten zien te nemen.





Herlees Captain Critic's Vrijmoed-recensie uit 2016.

Reacties

  1. TIESTIGE BORDEN EN GEWOON DE COMBINATIES ZIJN VAN DE POT GERUKT

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Wat zijn de lezers van Captain Critic toch immer weloverwogen, genuanceerd en welbespraakt in hun reacties.

    BeantwoordenVerwijderen

Een reactie posten

Populaire posts van deze blog

Pastoor

Keyaki

Würst

Cassis

Konak